旁遮普邦的烹饪朝圣

旁遮普邦的烹饪朝圣
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  在五分钟内,在印度阿姆利则的大而熙熙bharawan da Dhaba订购三个豪华塔利斯时,一位服务员为我们带来了圆形的钢制托盘,里面装满了3美元的午餐。每个都有一个六个碗,其中包括带有石榴粉的辣鹰嘴豆;黑扁豆被称为daal和旁遮普省的通心粉和奶酪的舒适食品。奶油芥末蔬菜,称为Sarso Ka Saag;卡迪(Kadhi),黄色的鹰嘴豆面粉和酸奶咖喱与炸洋葱油条一起游泳。 Lachedar Parantha是我们的伴奏。

  这些菜与Bharawan是一家被称为Dhaba的休闲餐厅,在1912年开业时首次作为覆盖的帐篷餐厅开放,这是使人群在一百年后回来的原因。

  印度北部旁遮普邦的阿姆利则是朝圣的城市:有??些人来参观金庙,锡克教徒的礼拜堂建于16世纪Dhabas -Divey看起来以快速,廉价且非常美味的旁遮普美食而闻名。

  在12月中旬的访问中,我的婆婆巴拉蒂(Bharati),我的姐姐阿迪蒂(Aditi)和我来向后者致敬,在三天的时间里,我穿过镇上最著名的人。

  许多达巴斯源于20世纪中叶旁遮普邦的高速公路,为饥饿的卡车司机提供服务,并最终开始在整个地区的城市开放。然而,阿姆利则的人总是被认为远远超过其余的。作为一个在新德里长大的旁遮普人,我听到了家人的不断故事,讲述了我们的派对中关于达巴盛宴在阿姆利则举行的饭菜的特征,我最近决定去旅行以品尝据说是我根源不可或缺的菜肴的最高版本。

  尽管每个dhaba都有自己的专业,但有相似之处:大多数人已经存在半个世纪或更长时间,并且是家庭经营的 – 实际上,使那个男性经营,经常有两到三代的父亲和儿子。一起。他们之所以追随者,是因为这些菜肴是真实而不是创造力的,使用了如此多的酥油(澄清的黄油),即使是最传统的法国厨师也会脸红。我对我雄心勃勃的旅行的主要关注点是,鉴于我已经习惯了美国的卫生标准,在美国生活了25年以上。但是,孟买的食品作家拉什米·乌伊·辛格(Rashmi Uday Singh)是印度系列“美食秀”的法官,并拍摄了有关阿姆利则·杜巴斯(Amritsar Dhabas)的一集,缓解了我的恐惧。她说:“关于达巴斯的事情是,他们通常没有冰箱,每天早晨只能购买足够的食材,它们一天都会使用,因此一切都非常新鲜。”

  怀旧之处使我进入了我们的第一站:近半个世纪的老昆丹(Kundan)的传奇乔尔(Chole Poori)早餐。小而正方形的素食景点位于火车站附近,有塑料椅,桌子和昏暗的照明,但我们并不是为了氛围。今天早上的圆形餐点用辣鹰嘴豆炸面包,是我小时候在我祖母的新德里房子里的一个心爱的周末传统。

  一个厨师站在外面的一大黑色桶中,冒泡的油将面团扁平化,使我们的穷人炸了,将它们炸成金色。我们的不锈钢托盘拿着四个,一碗鹰嘴豆,另一个冷却酸奶和一面辣芒果泡菜。我们的目的是尝试一点时间来节省大量进食的空间,但是叮咬的脆皮和耐嚼的面包将带有浓郁和辣的鹰嘴豆的含量不足以使我们充满。不久之后,我们的40卢比拼盘上的几乎所有东西(不到1美元)都放在我们快乐的肚子里。

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  满足了一顿经典餐的渴望,现在是时候尝试最受欢迎的旁遮普菜。除了鸡肉tikka masala外,这些辣的黑扁豆可能是印度食品最相关的物品,也是印度餐厅用餐时印第安人和非印第安人的最高订单。为此,我们前往凯萨尔·达·达巴(Kesar da Dhaba),我们穿过市中心的一系列狭窄街道,在那里,人力车和自行车是周围唯一的车辆。

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  当我们到达时,我们发现了49岁的所有者Ajay Kumar,在前开放式厨房里切碎花椰菜。在他身后,有十几个人疯狂地切碎了一大堆蔬菜和香菜,以准备一天。库马尔(Kumar)的曾祖父拉拉·凯萨尔·穆尔(Lala Kesar Mul)于1916年创立了凯萨尔(Kesar),也是素食餐厅。

  库马尔说:“我们每天经过220磅的daal,到了晚上售罄。”在巨大的钢制caldron中进行批次是一项九个小时的努力,从凌晨4点开始,当时Kumar的一位厨师洗涤并煮沸扁豆直到它们变软为止。接下来是添加盐和红色辣椒粉,其中包括洋葱,酥油,姜黄和刺激性的甜味香料Asafetida的混合物。 Makhani一词在印地语中的意思是“用黄油”,而辣的棕色daal直到将其sc到浅钢碗中并至少放上半粘性,然后逐渐融化,并产生我们最奶油的演绎曾经品尝过。

  到了晚上,我和我的姐姐正在渴望修复肉(我的岳母是素食主义者),我们明智地决定用山羊腿咖喱(Curry)来实现这一点 – 我们俩都是第一次尝试的菜 – 在50岁时 – 年龄大的朋友。五个绿桌子上有裂缝贯穿其中,在一个小房间里为可疑的环境制作了摇摇欲坠的长凳,但是当我们在小型开放式厨房的一个圆形的铸铁锅中散发出咖喱的香气时,我们忘记了我们的环境。

  现年40岁的贾斯比尔·辛格(Jasbir Singh)与父亲贾什帕尔(Jashpal)一起奔跑,他说咖喱的深层风味有一个秘密:烤和研磨香料,例如Garam Masala,Cumin,Coriander,Coriander和Red Pepper。汤肉中的耐嚼又丰富的山羊腿让Naan sc起来,但代替标准的普通品种,他自己在PAL上做所有烹饪,向我们展示了一个装满了杂种羊肉的版本。他说:“我们不是那些不吃肉的人。”

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  由于大多数Dhabas都是素食主义者,因此PAL脱颖而出,但稀有者仍然是出售鱼类的人。在印度以不同名字(包括新加拉)在内的弗里德cat鱼是德里的家庭主食,所以我很高兴地发现,这是镇上最受尊敬的达巴斯的两个明星,恰好与之有联系。这个故事始于马克汉(Makhan Fish&Chicken Corner),两个兄弟,苏萨(Susta)和萨德·苏吉特·辛格(Sarder Surjit Singh),大约50年前与父亲一起在火车站附近开放。当时,阿姆利则闻所未闻的鱼,但他们出售了用鹰嘴豆粉,香菜种子和红色辣椒粉的炸玉饼鱼片。

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  兄弟俩最终分裂了,Susta保留了Makhan的名字,并打开了两层楼的Dhaba,他的儿子Harjit现年29岁,现在运行,原始食谱是用餐的原因。一楼是男人带酒精与堆放盘子一起享用的地方,而有孩子的家庭和女人则被降级到二楼,这是一个无酒精的区域。他的堂兄阿玛吉特·辛格(Amarjit Singh)现年33岁,负责Surjit Food Plaza,其玻璃桌,干净的白色墙壁和木椅是我们参观的Dhabas中最高档的。尽管菜单上也有同样的清脆鱼,但阿马吉特·辛格(Amarjit Singh)以新的发明出名,例如在tandoor中烤制的菠菜涂层烤肉串,位于餐厅的户外厨房中,餐厅后面的户外厨房。还有他的自制窗格,一种印度奶酪,我的婆婆宣称这是她尝试过的最柔软的,甚至比她的奶酪更柔软。

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  Dhabas的魅力的一部分是,尽管他们可以对现代营销很精明,但它们的运作与初次打开时一样。包括Surjit,Kesar和Bharawan在内的少数Dhabas拥有Facebook页面或网站。去年,巴拉万(Bharawan)的老板49岁的Subash Vij甚至在该市Alpha One购物中心的美食广场开设了一个前哨基地。他说:“即使在如此古老而成功的业务中,变革也是自然法则。”

  当我们吃掉塔利斯时,他与我们坐在一起,发现我们需要更多的面包来帮助完成芥末蔬菜和黄色的咖喱。出现了一个超大的发酵大面包,称为库尔查(Kulcha),以柔和的蒸汽和闪闪发光的酥油吸引了我们。巴拉蒂,阿迪蒂和我互相看着。谁会咬一口?在没有任何讨论的情况下,我们三个人一次撕毁了一件。